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November , 2017
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〝フリーハンター〟セバスチャン「おかずは狩れ!!」 うなぎ編

2013年8月30日(金)04時38分更新
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冷凍庫に20分入れて仮死状態で動かないウナギ。さばき終わってから、動き出したおぞましいほどの生命力を持つ

 どんどんウナギが値上がりしています。世に出ているウナギの99%は養殖です。シラスウナギといって数センチで半透明な時期の稚魚を獲って、それを養殖するのですが、その稚魚が激減しています。
 
 でも、実はウナギはたいていの川で釣れるし、難しいテクニックもいらない簡単に釣ることができる魚なんです。
 ウナギの調理は「串打ち3年、裂き8年、焼き一生」と言われるほど難しいですが、自分で調理したものは多少ぶかっこうでもおいしいものです。
 
 ウナギは年中釣れますが、夜釣りになるので、やはり暖かい季節にビールを飲みながらのんびりやりたいものです。ウナギ釣り=夏の釣りというイメージなのはそんな理由があるんです。
 
 コツは時間と場所とエサにつきます。時間は日が暮れてから、夜10時ぐらいまででしょうか。ウナギは日中、石組みの間や何らかの穴の中で寝ていて、夕方から徘徊し、エサを探し出す。で、満腹になったら寝床に戻ります。
 
 だから、場所としては川底に大きめな石や障害物があるようなところの周辺に、ウナギが徘徊していると考えてよいでしょう。それと、川の上流にはいません。中流以下で、特に汽水域といって、海水と淡水が混ざる場所にウナギは棲んでいます。といっても、ボクがよくウナギ釣りしているのは、東京・北区、赤羽の荒川の岩淵水門。東京湾から約23キロ上流。だいたい海から30キロぐらい上流までは汽水域と考えていいと思います。
 
 ちなみに正式には多摩川ならウナギの入漁券が1000円いるはずです。でも荒川河口は漁業権が放棄されているので、無許可で大丈夫です。
 
 エサはぶっとくてくさい「ドバミミズ」か前に書いた「テナガエビ」につきます。そう、石組みや障害物が多いところとは前に書いたテナガエビがいる場所。つまり、テナガエビが釣れる場所にはウナギもいるってことです。
 
 過去の釣果としてはブタのレバーをミミズみたいに細切りにしたものや、アオイソメ、アユの切り身、そこらにいた小さなカニなどもよかったです。あとは適当な針にエサをつけて、流れに流されない重さのオモリをつけて、適当な場所に投げ込んでおくだけ。竿はあってもなくてもかまいません。難しい誘いや合わせはいりません。
 
 ウナギさえいれば、勝手に針を飲み込んで、そのままそこにいます。だから、アタリは分かりにくいかもしれません。ビールを飲みながら、思いついたら、仕掛けを引っ張ってみて、重ければ、ウナギがかかっているということです。
 
 夜なので、ほかの雑魚はまず掛かりません。かかるとして、ナマズでしょうか。これもおいしいものです。
 
 食べるとき、ボクは泥臭いのは気にしないので1日程度、バケツの中にエアーポンプで空気をあげながら放置しておき、泥と糞を出させます。中には1週間も泥吐きさせる人もいますが、そんなに飼っていたら愛着がわき、さばけなくなってしまいますよね。
 
 さばく際に、そのままでは力強くうねうねするので無理でしょう。ボクはビニール袋に氷をたっぷり入れて、日本酒を入れて、そこにウナギを20分ほど放置。すると酔っ払いの仮死状態になるので、さばきやすくなります。ビニール袋に入れ、そのまま冷凍庫に20分って手もあります。
 
 仮死状態になったウナギをくしゃくしゃにした新聞でしごいて、適当な板にウナギの目の下から釘を打ちつけ固定。関東式なら、ウナギの背中がさばく人の方に来るようにしましょう。あとはウナギの首あたりから包丁を入れ、刃が中骨に当たったら包丁を寝かせ、いっきに尻尾まで裂きます。おなかの皮一枚残すとうまく開きの状態になります。残った中骨の下に刃を入れ、骨に沿ってちまちま刃を尻尾の方にすべらせ、骨を取ってしまいましょう。慣れるまではかなり難しく、身がたっぷり骨についたりしますが、気にしない。
 
 串に刺し、焼いて、蒸して、タレをつけて焼いて完成。ちなみにタレは取った頭と中骨をカラカラになるまで焼いて、鍋にしょうゆ、日本酒、みりん、砂糖を入れ、一緒にグツグツ煮込むと、いわゆるウナギのタレになります。
 
 高騰しているウナギも自分で釣ってくれば、タダでおいしく食べられます。