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September , 2017
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こってりフランス煮込み「カスレ」で寒さを乗り切れ!~磨由子のグルメ散歩~

2014年1月3日(金)04時31分更新
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 大人なら、誰しも行きつけの店の1軒や2軒あるだろう。私もそうだけれど、ある時期になると行かずにはいられない店というのがある。ある時期とは、初夏と冬、特に冬。この時期にしか食べられないメニューがあるのだ。これを食べないことには冬を越せない!そんな儀式めいた会食を今年も無事に済ませて来た。

 

「カスレ」とは、最近では珍しくなくなったフランスの郷土料理。ゴロンと大きな鴨や羊、ソーセージ、豚のゼラチン質の部位などの肉類と白インゲン豆の煮込みで、脂が浮いた水気の少ない肉と豆だけの料理だから、結構ヘビー。でも、これが冬の体にはしっくり来る。黙々と食べ続けるうちに、不思議と、越冬のための力が静かに蓄積されていくような気がしてくるのだ。

 

 本来は白インゲン豆であるところを、和食ならば甘く煮つけて食べる、男性の親指ほどの大きな白い花豆を使うのが、冬の行きつけ「シェ・アズマ」の「カスレ」の特徴。オーブンでじっくりと煮込んだ花豆は、ねっとりホロリと、口の中でほどける。肉も下処理をしすぎずに必要な重みを残している。カスレはカスレの有名店が一番、と思い込んでいる誰を連れて行っても、「これは!!」と黙らせてしまう絶品がこの1皿だ。

 

 初夏の方のメニューは「スモークしたヤマメとアプリコットのテリーヌ」で、これもまた夏を迎え撃つのに必要な儀式。その頃にまた、ご紹介できればと思う。

 

※お料理との「出会い」をより感動的にするため、写真はあえて載せません

 

東京都渋谷区猿楽町2-13 03-5458-0300 JR・東京メトロ・京王・東急・東京都交通局 渋谷駅(P無)「カスレ」 3800円(2~3人前)

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