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November , 2017
Wednesday


雨にも負けず雪にも負けず!北海道放牧豚のグリルが旨すぎ~磨由子のグルメ散歩~

2014年3月1日(土)04時31分更新
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 パリの雰囲気を漂わせるブラッスリーとして粋な食通たちをシビレさせた伝説の店「オー・バカナル原宿店」。最後のシェフを務めた羽立さんが大型店のシェフの座を捨てて、何ともこじんまりした「BISTRO GYORAN 魚藍」を1人で切り盛りするようになり、はや1年。周年記念ディナーの案内が届き、数年ぶりに再会した。

 白金高輪の駅から徒歩1~2分。コートの雪をはらって扉を開けると、そこには10席のカウンターにテーブル1つの居心地のいい空間が。巣ごもり感があって、シェフの家のリビングキッチンに招かれているような気分になってしまう。

「フランス産仔鴨とフォアグラのテリーヌ」が素晴らしかった。ねっとりとした肉の質感と血の香りの複雑な深みは絶品で、近年食べた鴨料理の中でも忘れ難く印象に残った。仕事の全てに自分の手が行き届くからこそ、このクオリティが可能なのだろう。何を食べても、前の店の時とそう変わらないようでいて確実に違う。シェフの本当の力量を初めて知った気がした。

 次に食べた「蝦夷豚」は、北海道で放牧によって育てられている珍しい豚なのだという。規格外になってしまった様々な畑作物を与えながら、通常よりもずっと長い期間をかけて育成しているのだそう。上品さもありながら、噛みしめるとほのかに野性的な香りも感じられて、こちらも実にウマイ。野豚に近いのではないだろうか。残念ながら、この豚はいつもあるとは限らないのであしからず。

 2月25日からは、ファイナルジビエと銘打ったフェアが始まるそう。熟成庫に眠るメンツはなんと、日本キジ、猪、鴨5種(これだけ鴨が揃うのを見たことがない!)、鹿2種等々、変わったものも色々とあり、なかにはシェフ自ら狩猟した素材も!どれもが終わればそれまで。逃したくないブツは押さえておこう。私はすでに、ヒグマと野兎を予約済みだ。

 

※お料理との出会いをより感動的にするため、写真はあえて載せません

 

東京都港区高輪1-3-15 03-6277-2146 東京メトロ南北線・都営三田線 白金高輪(P無)「北海道産蝦夷豚モモ肉」 5000円(一周年記念特別プリフィクスコースの価格)

 

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