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October , 2017
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和か洋か!?才気溢れるシェフの超個性イタリアン「鮎のパスタ&リゾット」~磨由子のグルメ散歩~

2014年9月13日(土)12時20分更新
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 冬場のジビエ料理が人気のようだけれど、自家製の魚醤を使っているほどにシェフが鮎好きだと聞いて、そちらにそそられた。本来は8000円のお任せ1本で鮎のパスタかリゾット1皿のところ、事前にお願いして両方ともコースに入れてもらうことに。

「鮎のパスタ」のソースはジェノベーゼ。とはいえ、バジルに木の芽と実山椒が合わせてあり、平打ち麺の上には鮎、ミョウガと蓮の薄切りが。おいしいけど独特~!途中から鮎肝ソースを和えてみて欲しいという。苦みのきいたペースト状のソースを和えると、さらに独特さは増す。

 リゾットにもまたビックリ。松茸とウズラ肉の入った小判型の焼きリゾットに鮎の切り身が乗り(目を見張る大きさ!)、つる菜、味噌のようなものがこんもりと盛られ、枝豆が散らしてある。味噌らしきものは鮎のリエットだった。骨と頭をツキノワグマの脂でコンフィしたのだとか。なんとまた独創的な!

 ズッキーニやトマトの入ったスープがスッポン出汁でアワビや冬瓜も入っていたり、全体を通して和とイタリアンの要素が6:4、いや、7:3か?イタリアンとしてはなんとも形容しがたいところがあるのだけれど、1皿1皿の完成度が高いことは間違いない。

「素材も違ってイタリアと全く同じものを作るのは難しい。だから、土地に根づいた素材の良さを引き出すことがイタリアンのアイデンティティーだと解釈して」今のスタイルになって行ったのだとか。後から知ったことだけれど、この「パッソ ア パッソ」の有馬シェフはイタリアのバリラ財団のマスターシェフに選ばれたことがあるほどの腕前なのだそうで、その才気はひしひしと感じられた。

 天然鮎の時期は9月末頃まで。いずれにせよ日替わりで仕様が異なる可能性も大きく、すでに落ち鮎と呼ばれる子持ちの鮎が出回る時期となってメニューもまた変化しているはずだけれど、シェフから生み出された料理ならば何が出て来ても楽しめることは間違いないだろう。

 ※お料理との出会いをより感動的にするため、写真はあえて載せません

東京都江東区深川2-6-1 03-5245-8645 東京メトロ東西線・都営大江戸線 門前仲町駅(P無) 「お任せコース」 10000円(鮎のパスタとリゾットを事前予約した場合)

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