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January , 2018
Wednesday


超ウマの変わり腸詰!プロヴァンス風モツ料理「ピエパケ」~磨由子のグルメ散歩~

2015年1月3日(土)05時00分更新
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 夏に紹介した「鮎とアプリコットのテリーヌ」を提供していた「シェ・アズマ」の東シェフが現在いる店、「ブション・プロヴァンサル」。1年前には肉と豆の煮込み料理である「カスレ」も紹介している。「シェ・アズマ」は10周年を迎えてすぐに店を閉め、姉妹店のこちらにシェフが引っ越して来たのだけれど、久々に会ったシェフは相変わらず精力的な様子で、料理について熱心に説明してくれた。

 この日のメインの1つがプロヴァンス料理の「ピエパケ」。子羊の胃袋に臓物や足などを詰め込んだ腸詰の一種で、軽くスパイスを使った煮込み料理だ。現地では豚足も入れたりするらしいけれど、ここで使っていたのは羊のみ。ただし、高級な北海道産のサフォーク羊を利用しているそう。おそらく店のオリジナルで、鶏モモ肉のように骨つき状に形づくられている。「ピエは足のことだからね。パケは、包む。」だと、シェフが教えてくれた。

 ひっくり返されたハチノスのヒダヒダが表に出たソレにナイフを入れる。おっ、トロットロ!ゼラチン質の部位が流れ出すように出て来た。クニュクニュとした歯触りや舌に絡みつくような程よい脂身感がイイ。取りづらいほど柔らかい部分は、大皿に直接パンを寄せて、スープとともに吸わせて食べるのがオススメ。こうして食べると、これもまたたまらなく美味しいのだ。

 この日は店を貸り切っての大忘年会で、料理の多くは本来、店で出している南フランス料理だったのだけれど、シェフの冬のスペシャリテであるカスレが栄えある大トリで登場。白インゲン豆ではなく大きな花豆を使って崩れるほど煮込んだもので、同席された方々も顔をほころばせていた。ああよかった、この冬もこれを食べることができて・・・。なじみのあるシェフのなじみ深い料理は、新しい1年を迎えるエネルギーを与えてくれたのだった。

 

※お料理との出会いをより感動的にするため、写真はあえて載せません

東京都目黒区中目黒3-12-19 幸來路ビル2F 050-5789-1123 東京東横線・東京メトロ日比谷線 中目黒駅(P無)「ピエパケ」 2800円

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